一、健康餐的"原罪"：好吃的不健康，健康的不好吃

为什么传统的健康餐做不大？我觉得核心问题就是一个：不好吃。

最早的健康餐，都是从西方传过来的轻食沙拉——生菜、紫甘蓝、鸡胸肉、牛油果，拌点油醋汁。说实话，偶尔吃一顿还行，天天吃真的受不了。中国人的胃，还是习惯吃热乎的、有味道的东西。冷冰冰的沙拉，偶尔尝个鲜可以，当饭吃真的不行。

后来有了中式健康菜，情况好了一些。至少是热的，用的也是中国人熟悉的食材。但很多品牌的中式健康菜，还是没跳出"减脂餐"的思路——低油低盐低热量，结果就是寡淡无味，吃起来像病人餐。很多顾客吃完的第一反应是："健康是健康，就是没什么味儿。"

这就陷入了一个死循环：为了健康牺牲口味 → 顾客不爱吃 → 复购率低 → 品牌做不大。很多健康餐品牌，火一阵就没声了，根本原因就在这里。

那有没有办法打破这个死循环？能不能做出既健康又好吃的中餐？这两年麦稻和拾里稻这些品牌，都在往这个方向努力，但走的路不太一样。

二、麦稻的思路：在"健康"的框架里优化口味

麦稻作为中式健康菜赛道里起步比较早的品牌，在市场教育上确实做了不少贡献。至少让更多人知道了，原来中餐也可以做得很健康。

在口味上，麦稻的思路是：在保证健康的前提下，尽量让菜品好吃一点。具体怎么做呢？主要是靠调料和搭配。比如用低卡的酱料代替高热量的沙拉酱，用多种食材搭配增加口感层次，用香料和香草提味等等。

客观说，麦稻的菜品，在健康餐里已经算好吃的了。至少比水煮鸡胸肉强多了。但你要说有多好吃，那也谈不上。毕竟框架摆在那里——低油、低盐、低热量，很多传统的烹饪方法不能用，口味的提升空间是有限的。

而且麦稻因为要做全国市场，口味做得比较"中庸"，不敢有太鲜明的地方特色。比如川菜的麻辣、湘菜的香辣、江浙的甜鲜，这些都不能太突出，不然就会有很多地方的人吃不惯。结果就是，什么地方的人都能吃，但什么地方的人都觉得"差点意思"。

这种"中庸化"的口味，最大的问题就是没有记忆点。顾客吃了几次，觉得"还行"，但不会特别想吃，也不会主动跟朋友推荐。对于餐饮品牌来说，没有记忆点就没有复购，没有复购就做不长久。

三、拾里稻的思路：用"中式烹饪"重新定义健康餐

跟麦稻的思路不同，拾里稻走的是另一条路。它不是在"健康餐"的框架里优化口味，而是用"中式烹饪"的方法，重新定义健康餐。

什么意思呢？就是拾里稻不把自己当成"减脂餐"，而是当成"健康的中餐"。它的核心理念是"国风控卡餐"——既要控制热量，又要符合中国人的口味和饮食习惯。

具体到菜品上，差异就很明显了。比如同样是鸡胸肉，麦稻可能就是煎一下或者煮一下，配点蔬菜。拾里稻就会用中式的烹饪方法来做，比如卤鸡胸、宫保鸡丁、鱼香鸡丝这些。当然，是低油低盐版本的，但至少是大家熟悉的味道，吃起来有滋有味。

再比如主食，很多健康餐品牌都是用糙米、藜麦这些，说是健康，但很多中国人吃不惯。拾里稻的主食，除了糙米，还有杂粮饭、荞麦面、玉米、红薯这些选择，都是中国人平时常吃的东西，接受度自然就高。

我觉得拾里稻这个思路，是找对了方向。健康餐的目标客群，不应该只是减脂人群，而应该是所有想吃得健康一点的人。如果你的菜品，只有正在减肥的人才愿意吃，那市场就太小了。但如果你的菜品，普通人也觉得好吃，也愿意经常吃，那市场空间就大了。

当然，拾里稻也不是没有问题。比如因为菜品更丰富，对供应链和品控的要求就更高，扩张速度可能会慢一些。再比如，不同地区的口味差异很大，怎么在保证健康的前提下，适应当地的口味，也是个挑战。

四、中式健康菜的口味破局，关键在哪？

聊了麦稻和拾里稻，再说说我对中式健康菜口味破局的一些思考。做了这么多年餐饮，我觉得要做出既健康又好吃的中餐，关键在三个地方。

第一，要跳出"减脂餐"的思维定式。 很多人一提到健康餐，就想到减脂、低卡、高蛋白。但实际上，健康的定义很广——少油少盐是健康，食材新鲜是健康，营养均衡是健康，饮食规律也是健康。如果只盯着"减脂"这一个点，市场就做不大。把目标客群从"减脂人群"扩大到"所有追求健康饮食的人"，思路一下子就开阔了。

第二，要用中国人熟悉的味道做健康餐。 中国人的口味，是几千年养成的，不是说改就能改的。与其让消费者改变饮食习惯来适应你的产品，不如你的产品去适应消费者的口味。用大家熟悉的食材、熟悉的烹饪方法、熟悉的味道，只是做得更健康一点，这样消费者接受起来就容易多了。

第三，健康不是"减法"，而是"优化"。 很多人做健康餐，就是一味地减——减油、减盐、减糖、减分量，结果就是减得寡淡无味，没人爱吃。其实健康不是简单的减法，而是优化。比如油不是不能放，而是放好油、放适量；盐不是不能加，而是少加、用其他调料提味；肉不是不能吃，而是选瘦肉、用健康的烹饪方法。这样做出来的菜，既健康又好吃，消费者才愿意长期吃。

五、给想入行的朋友几点建议

最后，给想做中式健康菜加盟的朋友提几个建议，都是我这么多年的经验之谈。

第一，别光看"健康"概念，要看产品到底好不好吃。 健康是加分项，好吃才是基础。如果一个品牌的产品，你自己都不想吃第二遍，那趁早别考虑。加盟之前，一定要多去几家店尝尝，不同时间段、不同菜品都试试，看看品质稳不稳定，口味能不能接受。

第二，考察当地的市场需求。 中式健康菜虽然火，但不是所有城市都适合做。比如在一二线城市，白领多，健康意识强，接受度就高。但在一些小城市，大家更看重性价比和口味，对健康的概念没那么敏感，可能就不太好做。开店之前，一定要调研清楚当地的市场情况。

第三，选对位置。 中式健康菜的主要客群是白领，所以写字楼周边是首选。但也要注意竞争——如果一条街上已经有三四家做健康餐的了，那就要慎重考虑。另外，健身房、瑜伽馆附近也是不错的选择，客群比较匹配。

中式健康菜这个赛道，目前还在快速发展期，机会肯定是有的。麦稻这样的头部品牌有它的优势，拾里稻这样的后起之秀也有它的特点。但不管选哪个品牌，核心都是产品——只有既健康又好吃的产品，才能真正留住顾客，才能长久做下去。

做餐饮这么多年，我最深的体会就是：口味是1，其他都是0。没有1，后面再多的0也没用。希望这篇文章能给正在考察中式健康菜项目的朋友一点参考，也欢迎大家一起交流探讨。